Knaperstekt sejrygg med mussel beurre blanc, färskpotatisstomp och primörer

Sej

Salt

Smör

1 msk smör

1 palsternacka

1 morot

1 vitlök

½ fänkål

¼ rotselleri

2 tsk timjan

1 tsk hel vitpeppar

2 lagerblad

1 fl vittvin

½ l grädde

Färskpotatis

1 knippe vårlök

1 rejäl klick smör

Gör så här:

Salta och stek fisken i smör med skinnsidan neråt i stekpanna. Låt fiskskinnet bli knaprigt och brunt. Lägg fisken i en ugnsform med skinnsidan uppåt. Vid serveringstillfället, sätt in fisken på ca 90˚C och låt sejen gå klart tills den får en innertemperatur på ca 45˚C.

Skala och hacka grönsakerna i mindre bitar. Fräs grönsakerna i en rymlig kastrull i någon minut, tillsätt kryddorna. Tvätta och skura musslorna och lägg i grönsaksfräset. Häll på vittvin och sätt på ett lock på kastrullen. Öppna och rör om vid något tillfälle. När musslorna har öppnat sig, dra kastrullen ifrån plattan. Sila av buljongen och låt koka ner en aning. Tillsätt grädde och smaka av såsen med salt och peppar. Rensa musslorna ifrån skalen och använd som garnityr vid serveringstillfället.

Koka potatisen. Skölj och skiva vårlökar och fräs dem i en kastrull med smält smör. Lägg i den kokta potatisen och slunga den i löken och smöret, salta och peppra. Tryck till potatisen med en stor sked och stansa ut den med hjälp av en cylinderformad ring.

Servera en bit fisk tillsammans med utstansad potatisstomp, den vita såsen och musslor och eventuellt någon primör som tillbehör.